El polvo de hornear y levaduras, un mundo sin fin y que no termina de quedar claro del todo. Como a mi misma me ha causado muchas dudas en ciertas recetas que he elaborado, me he propuesto escribir este post explicativo para tod@s y así lo tenemos a mano cuando nos nazca la duda.
Lo primero en este caso sería tener claro que el polvo de hornear (levadura química) y el bicarbonato ES LO MISMO, y luego entrar a explicar las diferentes levaduras.
Diferencias entre el polvo de hornear y la levadura
Vamos a empezar por lo importante y lo que crea más confusión, ¡la levadura química, el bicarbonato y el polvo de hornear es lo mismo!. Esta confusión nace porque la famosa marca Royal decidió llamar al polvo de hornear levadura cuando realmente no lo es, solo con ver los ingredientes y su forma de uso en la famosa cajita roja de royal nos daremos cuenta que no es realmente levadura.
¿Por qué no lo es? El polvo de hornear/levadura química es un compuesto químico, que se compone de bicarbonato combinado con ácidos que lo hacen reaccionar cuando entra en contacto con el líquido y esto creará la fermentación en burbujas y liberará el dióxido de carbono. Llamado también gasificador, no necesita reposo.
Es importante tener en cuenta que cuando utilicemos el polvo de hornear/bicarbonato en nuestras recetas, una vez que el ingrediente ácido entra en contacto con el polvo de hornear/bicarbonato empezará a hacer burbujas por lo que debemos hornear nuestra masa de inmediato porque sino la masa se bajará antes de haberla horneado.
Por su lado, la levadura es un producto natural o biológico compuesto por un hongo microscópico unicelular llamado saccharomyces cerevisiae que tiene la capacidad de descomponer materia mediante un proceso de fermentación. Se activa con una acción más lenta y en este caso la levadura reacciona en el proceso de reposo de la masa.
Tanto el polvo de hornear (levadura química) y el bicarbonato son los más usados en la repostería y los más fáciles de conseguir en cualquier supermercado y no debemos confundirlo con la verdadera levadura.
Diferentes tipos de levadura
Ahora bien, hay que tener en cuenta los tipos de levadura existentes y sobre todo para qué se utiliza cada uno de estos tipos.
Dentro del mundo de la panadería podemos hablar de 3 tipos de levadura:
- Levadura fresca:
Esta es la levadura indispensable en todas las panaderías, hará que la masa crezca, le aporta consistencia e incluso un sabor agradable.
Siempre la encontraréis en la sección de refrigerados, como bien indica su nombre debe estar en un lugar fresco. Suele venir en forma de dado en dosis muy pequeñas, unos 25gr y por norma general tiene una fecha de caducidad corta.
Perfectamente puedes congelarla, pero eso sí, para usarla y que funcione de manera adecuada debes descongelarla desde la noche anterior dentro del frigorífico y dejarla allí descongelar por completo.
Puedes utilizarla para masas de pizza, panes caseros, panettone, roscón de reyes…
- Levadura seca o liofilizada:
Es igual que la levadura fresca pero en versión seca, no hace falta conservarla en frio y su fecha de almacenaje suele ser de mayor duración. Suele venderse en sobres individuales aunque hay sitios donde lo consigues en cantidades más grandes. Son unos granillos muy pequeños de color marrón clarito.
Se utiliza para las mismas recetas que la levadura fresca pero las cantidades varían ya que la fresca es el triple de la seca. Las recetas de repostería a las que les viene muy bien este tipo de levadura suelen ser para los brioches, empanadas…
- Masa madre natural:
Es un fermento que se consigue mezclando el agua y la harina y que no contiene ningún tipo de levadura. Al mezclar estos dos ingredientes se producirá la fermentación de forma natural, eso sí, no es tan sencillo como parece.
- Levadura química:
El polvo de hornear o la levadura química sería la famosa levadura Royal, como ya hemos explicado al principio del post, esto realmente no es levadura, es un compuesto químico, de ahí su nombre de levadura química. En su caso, la levadura es un organismo vivo y la levadura química no tiene organismos vivos es solo un compuesto químico.
Debemos saber que no podemos sustituir la levadura fresca o seca por las llamadas levaduras químicas ya que no conseguirás el resultado deseado. Utiliza este tipo de polvos de hornear para elaboraciones de bizcochos, galletas o magdalenas.
Espero que con esta simple explicación haya quedado todo un poco más claro.
Fuentes: El mundo en recetas y la dulceneta
Polvo de hornear y levaduras químicas